La produzione

La produzione del Vialone Nano è un'attività che si articola nel tempo a partire dalla stagione primaverile. La preparazione dei terreni, avviene livellandoli e verificando che siano perfettamente pianeggianti per favorire un irroramento ottimale della risaia.
In seguito si procede con l'aratura del terreno per favorire l'ossidazione e la modifica strutturale tramite rivoltamento. Durante l’inverno i campi vengono livellati, arati ed erpicati in modo che possano riprendere ed arricchirsi di sostanze nutritive e della loro naturale fertilità. Periodicamente -ogni sei anni- le risaie vengono fatte riposare seminando altre colture per far sì che non ci sia una diffusione di infestanti o malattie che possano danneggiare il riso e debbano essere eliminate con disinfestanti forti.
Una volta pronto, il terreno viene seminato con il riso che germinerà in immersione.
Durante il periodo di accrescimento della pianta, essa viene sottoposta alternativamente a periodi di asciutta con altri di inondazione, in base agli stati vegetativi della stessa ed alle condizioni metereologiche. Le asciutte consentono anche di distruggere le alghe e gli insetti in grado di danneggiare la coltura. Le diverse asciutte e il terreno ad impasto sabbioso, che filtra leggermente l'acqua con costante introduzione di nuova acqua sorgiva, evitano un effetto stagnante e portano un frequente ricambio di acqua che permette al riso di nutrirsi e maturare in acque più limpide. Il massimo livello di altezza della pianta si raggiunge durante l'estate, quando i culmi emettono le inflorescenze. È qui che ha inizio il processo di maturazione della pianta di riso.
Alla fine di Agosto le spighe assumono un aspetto dorato, mentre la maturazione ottimale si raggiunge, in condizioni climatiche adeguate, verso la fine di Settembre.
La raccolta deve seguire la regolamentazione del consorzio nel rispetto del regime di produzione IGP.
Se la trebbiatura non viene effettuata nel momento più adeguato, si ottengono granelli imperfetti o perché troppo verdi o rotti.
Dopo la trebbiatura il risone (riso grezzo) viene essiccato e trasferito nei magazzini per essere lavorato.
Si procede alla fase di pilatura, che l'azienda San Bernardino fa fare ancora in modo tradizionale con pestelli di legno su pietra, i quali rimuovono la "pula" dai chicchi. Questi vengono poi selezionati e setacciati, scartando i difettosi e i rotti. A processo ultimato il Riso è pronto per essere confezionato e venduto.

Il disciplinare di produzione del Riso Nano Vialone Veronese I.G.P. prevede una tolleranza minima di imperfezioni, solo il 3% del prodotto totale al consumo: ogni granello deve essere perfetto, sano e maturo.