LE RICETTE

Procedimento:

Pulire i carciofi dalle foglie esterne (conservarle per il brodo), tagliarli a metà e pulirli della barbetta e tagliarli a spicchi di cm. 0,5. In una padella antiaderente scaldare bene l'olio e cuocere i carciofi fino a che non risultino ben croccanti. Salare, pepare, aggiungere la maggiorana e riservare.

Pulire le seppie e cuocerle in una pentola con l. 1 di acqua il tempo necessario affinchè risultino al dente. Filtrare il brodo e aggiungerlo a quello di pesce e di carciofi. Regolare di sale e conservare al caldo (90°). Tagliare le seppie a julienne.
In una padella antiaderente far scaldare l'olio e cuocere le seppie a colorire bene. Salare e pepare.

In un pentolino scaldare il vino con lo scalogno.

In una pentola larga mettere un po' d'olio e far tostare il riso. Bagnare con il vino e lasciare ridurre. Proseguire la cottura bagnando con il brodo bollente come per un normale risotto.
Separare un mestolo di risotto e finirgli la cottura in una casseruola a parte e mantecarlo con il nero di seppia.

Tre minuti prima del termine della cottura del riso della pentola principale, aggiungervi metà delle seppie e metà dei carciofi, la purea d'aglio, il prezzemolo e mantecare.

Versare il risotto nel piatto. Aggiungervi sopra i carciofi e le seppie rimaste, un filo d'olio e una grattata di pepe. Mettere uno stampino del diametro di 5 cm. Al centro del piatto e riempirlo di risotto al nero. Appoggiarvi sopra il carciofino ripieno di tartare di seppia cruda. Servire.