LE RICETTE

Risotto al preboggion con trombette nere e toma di motebòre

Risotto al preboggion con trombette nere e toma di motebòre

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di formaggio Montebòre a cubetti
gr. 320 di riso Vialone Nano San Bernardino
un mazzo di erbe selvatiche (boraggine, ortica, pimpinella, tarassaco e bietole)
gr. 20 di trombette nere (Cantharellus Cornucopioidae)
un porro di Cervere tagliato in julienne
lt. 1 brodo di volatile
1 scalogno tritato
dl. 1 di vino bianco secco (tipo Pigato)

dl. 1 olio extravergine all'aglio

gr. 20 prezzemolo tritato
maggiorana
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulire le erbe selvatiche e scottarle in una pentola, passarle al mixer e ottenere una crema; riservare al caldo.
Scaldare il brodo e portarlo ad ebollizione.
Mettere l'olio d'aglio in una casseruola a bordo alto da 20 cm. di diametro. Tostare il riso in una casseruola larga e aggiungere lo scalogno tritato e metà dei funghi; bagnare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo a più riprese mescolando frequentemente. Dopo 12 minuti aggiungere la crema di erbe, terminare la cottura e togliere dal fuoco. Mantecare con il formaggio.
Far saltare i restanti funghi in olio d'aglio e condirli con il prezzemolo.
Versare il riso nel piatto e mettere al centro le trombette nere, le cime di ortica e maggiorane e i fiori di tarassaco (attenzione perché un po' amarognoli).

Notizie su:

Preboggion: è l'antico mazzo di erbe selvatiche raccolte lungo i muri e le fasce delle nostre colline dalle donne anziane che poi usano per preparare ravioli o torte di verdura.


Montebòre: formaggio d.o.c. che si produce a cavallo dell'appennino ligure e piemontese. Caratteristica la forma a tre tome sovrapposte di diverso diametro.